黑麻油、白麻油有何不同？

冬天天氣冷颼颼，想自己動手做麻油雞暖身，但是，到底該買黑麻油，還是白麻油呢？在《華人健康網》5914呼叫醫師中，網友最關注的問題即是：「黑芝麻油、白芝麻油有何不同？」芝麻提煉的油品可分為黑麻油、白麻油以及香油3種。這3種油品的原料、提煉方式，以及用途到底差在哪裡，以下是營養師的詳細分析。

新光醫院營養師夏子雯表示，芝麻的營養成份主要為脂肪、蛋白質、醣類，並含有豐富的鈣質、鐵質、膳食纖維、維生素B群、E與鎂、鉀、鋅及多種微量礦物質。芝麻的脂肪豐富，而且脂肪酸比例相當優良，含有45%的多元不飽和脂肪酸、40%的單元不飽，而飽和脂肪酸僅佔10%，有助於降低膽固醇和血脂，還有潤腸解便祕的功效。

市面上常見的芝麻油品包含黑麻油、白麻油以及香油，這3種油品有什麼不同呢？黑麻油（又稱胡麻油、麻油）是由黑芝麻提煉而成；白麻油顧名思義是由白芝麻製成；而香油則是在白芝麻油中，添加其它食用油混合而成。這3種油不僅原料不同，在料理方式及用途也有所差異。

黑麻油（胡麻油、麻油）：適合進補食用

黑麻油製作過程中會經過重火焙炒的程序，所以由油品色澤較深，味道也較醇厚。由於黑麻油屬性溫熱，適合進補使用，通常用於麻油雞、麻油豬肝、麻油麵線、燒酒雞、三杯雞等滋補、強身的料理。

營養師夏子雯指出，對女性而言，黑麻油是產後養身的一大補品，麻油具有去汙排血的功效，能幫助排出惡露，是坐月子時的優良食材。但在懷孕期間，則要避免吃含有黑麻油的食物，以免導致出血。

需要特別注意的是，由於黑麻油屬性溫熱，料理時若以麻油高溫煸燒薑片，則會讓食物屬性偏熱性，吃了容易上火。因此身體屬性燥熱、感冒、發燒、咳嗽或喉嚨發炎者，應避免食用麻油製品，否則體內容易累積過多熱氣，造成病情惡化。

白麻油：有特殊的清香，適合當拌香佐料

營養師夏子雯表示，製作白麻油時，只會將白芝麻焙炒約一、兩分熟，因此白麻油的顏色較淡，味道、氣味都比較清爽。白麻油具有特殊的清香，若用於炒菜，香油味容易蓋過食材的風味，因此白麻油較適合用於涼拌、醬料拌香的佐料，可以加醬油調成水餃沾醬，也可直接淋在湯上增添香味。

香油：可增添食物香味及亮澤度

香油通常為白麻油添加其他食用油，按比例調配而成，由於為混和油因此香氣較白麻油淡，大多做為拌湯、拌菜添增香氣調味用，可以在料理起鍋前灑上幾滴香油，增加香味及食物的亮澤度。

【營養師小叮嚀】：

購買麻油後，建議將油品放置陰涼處即可，不須放置冰箱。注意不要將油品放在瓦斯爐旁或高溫處，且使用後要立即蓋緊瓶蓋避免氧化；新油與舊油勿摻在一起，以保持油品品質；每次購買用量要挑選小瓶罐包裝，以避免與空氣接觸而變質。