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台灣人愛吃火鍋，尤以秋冬季節最為頻繁，除了各式湯頭，最常吃的食材就是各類火鍋料，但專家警告，加工食品所添加的磷，目前使用量無法估計，攝取過量會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，堪稱「另類的反式脂肪酸」，將成為健康殺手。
增加口感、降低成本 含磷食品泛濫
目前衛生福利部核准的含磷食品添加物近600餘種，其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。
台北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出，常見含有「磷酸鹽類」的食品，包括各類火鍋料（丸餃類）、加工肉品（香腸火腿等）、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料。
即便是米粉、河粉、蘿蔔糕等傳統米食，含米量低，業者多以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代；麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類，除在原料粉可能使用含磷的修飾澱粉，製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為品質改良劑使用。
磷用於加工食品，可發揮保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用；加入碳酸飲料中，則可調整顏色、酸化、抑菌；用於麵包、點心、餅乾之泡打粉，則取其膨鬆效果。
過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑，但卻又衍生出心、腎的危害。
磷攝取過量 危害不只是腎臟
多數人以為慢性腎臟病患者才需要控制磷的攝取量。不過，金惠民營養師表示，研究顯示磷是心血管疾病的重要風險因子，當磷攝取量增多，會刺激調節磷恆定的荷爾蒙FGF-23（纖維母細胞生長因子23）分泌。過高的FGF-23荷爾蒙，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，並且有較高死亡率。
金惠民營養師表示，存在於自然食物中的磷，如植物性來源的全穀類、豆類及堅果類，其所含的磷以「植酸」型式存在，人體吸收率約為10％至30%；動物性來源則為60%；加工食品所使用的無機磷，則100%被吸收。
吃天然食材 健康零危害
令人擔憂的是，加工食品的添加劑多為複方，甚至美其名為「改良劑」、「增稠劑」，磷的使用量目前無從估計、沒有分析值，食品安全難以把關，且一般健康檢查鮮少測定血清磷，容易讓民眾錯失早期預防的時機。營養師提醒民眾選購產品時應注意食品添加劑的標示，且飲食不能只追求口感，應儘量使用天然、低度加工的食材。
健康人攝取過量的磷，會增加腎病惡化、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病的風險，因此今年2月在美國的一場「磷」研討會中，已有學者建議修正目前的血磷正常範圍值。
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資料來源：華人健康網