《不可不知》慢性病患，宜控制紅肉攝取量

日常飲食大量攝取紅肉，容易造成慢性病發作的機會增加。應儘量選擇白肉，搭配植物性蛋白質的攝取，以利慢性病患者病情的控制。
 

紅肉攝取與慢性病關聯性

雖然紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）含有豐富的鐵質，但也含有大量的飽和脂肪酸。大量攝取紅肉，易造成心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病發生的機會增加。根據一項流行病學研究也顯示，經常吃紅肉，易提早死亡的機會也會增加。建議選用飽和脂肪酸含量較少的家禽類，像是雞肉，魚類，或是搭配植物性蛋白質，像是豆類，來取代紅肉。且有些蔬食的蛋白質含量超過牛肉和豬肉，如黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、紫菜和花生等。

在一項營養學研究也指出，攝取大量紅肉會增加第二型糖尿病風險。紅肉中富含鐵離子，在烹飪過程中，鐵離子會加速生成高階焦糖化產物（AGE）與高階脂肪過氧化產物（ALE），進而增加糖尿病風險。研究顯示，高階焦糖化產物（AGE）與胰島素抗阻性及胰島素分泌減損有關。
 

專家看法

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，在飲食金字塔原則中，紅肉被建議安排在頂端，也就是份量不應過多。像是牛肉、羊肉都屬於飽和脂肪酸，每天吃除了增加慢性病風險，也易造成肥胖。且紅肉經過炭烤、焦化等方式高溫烹調，以及製作成加工品，如培根、香腸，肉中的蛋白質也容易變性，易加罹癌風險。

營養師胡懷玉表示，建議可用像是雞胸肉、魚肉、豆製品、堅果類代替；以白肉搭配植物性蛋白質方式較健康。因為白肉屬於不飽和脂肪酸，且魚肉又含有omega-3，有利於心血管疾病的預防。
 

注意事項

營養師建議，慢性病族群如果要攝取紅肉，建議一周吃一次即可，避免天天吃，每次份量不要超過500克。若以一盤牛排約至少5~6盎司，份量就會達到至少100克以上，超過建議值，因此，應避免每天吃牛排。烹調方式也應儘量選擇滷的方式，像是滷牛肉湯，會比高溫烹調、燒烤等方式較健康，也能降低攝取的熱量。