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二、黃麴毒素的來源
黃麴毒素（aflatoxin）主要由麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）經二次代謝產生的有毒性物質，是一群化學結構相似具螢光性的化合物，主要為aflatoxin B1、B2、G1、G2 四大種類，其中以aflatoxin B1的毒性和致癌性最大。
三、黃麴毒素的毒性
黃麴毒素能與DNA結合，抑制DNA及RNA的合成，造成核仁形態改變，同時抑制蛋白質的合成4，是目前所知致癌性最強的真菌毒素。
1. 黃麴毒素的急性中毒症狀：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、肝臟壞死、出血、腎炎、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。
2. 黃麴毒素具有累積效應造成慢性中毒，產生細胞受損、致癌反應、畸型病變及造成細胞突變風險。
3. 黃麴毒素暴露會增加B型肝炎病毒感染者肝癌形成之風險。
4. 人類流行病學調查發現，受到黃麴毒素嚴重污染的地區通常有較高的肝癌發生率。
四、結語
黃麴毒素易發生於榖類、種子、香料、堅果、豆類發酵製品及長黴的中藥材等。具有極高的熱安定性，需加熱至260℃以上才可被破壞，不容易被一般食品加工方法或水煮、火炒、炊煮等高溫烹調方式去除。因此避免購買到可能受黃麴毒素污染之中藥材，可遵循行政院衛生署食品藥物管理局發布的方法5，以提高中藥使用的安全性。
1. 儘可能選購新鮮、製造日期最近者、包裝完整的產品，包裝若有破損或產品光澤失常者，切勿購買。
2. 應以乾燥的密封罐貯存，中藥材如能在48小時內氮氣充填包裝、烘培過使含水分量至13％以下，將降低黃麴毒素污染之可能。
3. 中藥材應儘可能貯存在低溫、乾燥處。妥善的貯存、運輸，以降低黴菌污染的機率。
（全文完）
參考資料
1.黃錦成：黴菌毒素之危害及控制，食品工業2010；42（4）：1-3 （http://www.firdi.org.tw/2/foodmagz/food_magz_201004-1.pdf，2012.08）
2.陳銘在等：市售食品中赭麴毒素A、棒麴毒素、橘黴素等真菌毒素含量監測，食品藥物研究年報2011；2：178-191 （http://www.fda.gov.tw/files/publish_research/FDA0221.pdf，2012.08）
3. 行政院衛生署，「食品中真菌毒素限量標準」。98.12.04衛署食字第0980462647號公告（http://dohlaw.doh.gov.tw/Chi/NewsContent.asp?msgid=2632，2012.08）
4. MICEOMEDEX2.0版 POISINDEXR：Aflatoxin，Last Modified：April 17，2008
5. 行政院衛生署食品藥物管理局：如何避免購買到可能受黃麴毒素污染之中藥材？ (發布日期：2010-11-30) （http://www.fda.gov.tw/print.aspx?tablename=list&tablesn=3862，2012.08）
6.M. Peraica et al. Toxin effects of mycotoxins in humans, Bulletin of the WHO 1999；77（9）：754-766（http://www.who.int/bulletin/archives/77(9)754.pdf，2012.08）
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資料來源：藥師週刊（第1785期）