食藥闢謠專區 - 聽說冷飯比熱飯的熱量低，這是真的嗎？

由 NTPA009 在 2017, 六月 2 - 11:40 發表

發表於

資料來源：衛生福利部食品藥物管理署

文：企劃及科技管理組

日期：06月02日

解答：

聽說同樣的米飯，冷飯比熱飯的熱量還低，這是真的嗎？

(1) 米飯在加熱後冷卻的過程中，會提升抗性澱粉(Resistant starch, RS)的含量。抗性澱粉是一種不被小腸澱粉分解酵素作用的澱粉，其進入大腸後，會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸，其功能類似膳食纖維。因人體無法消化抗性澱粉，雖具飽足感，但是沒有熱量，因此從冷飯所攝取的熱量確實比熱飯少。

(2) 抗性澱粉可分為4類：

A. 第一類RS1：為澱粉消化酵素無法接近的澱粉，存在於榖類、種子及豆類等未加工食物中，其澱粉質被包埋於食物基質中，受到蛋白質成份之遮蔽，使澱粉酵素無法作用。

B. 第二類RS2：為具抗性的天然澱粉顆粒(含未糊化之澱粉粒)，存在於生馬鈴薯、青香蕉、高直鏈玉米澱粉中。

C. 第三類RS3：為回凝澱粉，存在煮熟後放冷之米飯、麵包等的老化澱粉中。

D. 第四類RS4：為經化學修飾或熱處理的澱粉產品。

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