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素食分為全素、蛋素、奶素、奶蛋素、植物五辛素，臺大醫院營養室主任鄭金寶表示，健康素食建議以奶蛋素為宜，可以提供足夠營養，也有助於預防甚至是治療某些慢性疾病。應避免鈣、鐵、鋅、維生素B12、維生素D及長鏈n-3脂肪酸的缺乏。
奶蛋素者建議每天攝取半個～1個蛋或1~2杯低脂牛奶補充鈣質。營養師表示，全素者可能偏低，優酪乳、冰淇淋、早餐穀物等、芝麻、杏仁、乾豆類等也都含鈣。
蛋奶素者可以藉由乳品和蛋類提供維生素B12，而嚴格素食者須由強化維生素B12食品。維生素B12缺乏或葉酸缺乏都會造成巨紅血球性貧血，而葉酸富含於植物性食品中，當葉酸攝取充足時，會掩蓋掉B12缺乏的血液學症特徵，往往到了產生神經病變才會被發現。
蛋白質互補，黃豆、黑豆、毛豆及其製品，包括豆腐、豆干、豆腐皮、豆漿等食品，與麵筋、麵腸、麵肚、麵筋泡等，搭配食用；堅果類補充鋅，增強抵抗力，但適量攝取，以免熱量過高。
鐵質部分，植物性鐵質吸收較差，可以利用維生素C來加強鐵質吸收，如：飯後可喝檸檬汁、柳橙汁；並且少喝影響鐵質吸收的咖啡、茶葉。多採用綠色蔬菜、黑芝麻、黑木耳、海藻、酪梨、棗子、草莓、紅豆等。
維生素B群補充可吃五穀雜糧如糙米、胚芽米、小米、燕麥、蕎麥等；全素者挑選早餐吃的玉米脆片時，可購買有特別添加維生素B群的食品，或選擇豆漿、麥片、啤酒酵母粉、螺旋藻、海苔及維生素B12補充品等；全素者可攝取亞麻籽油、小麥胚芽油、芥花油和黃豆、核桃等補充n-3脂肪酸。
臺大醫院營養室主任鄭金寶表示，「健康蔬食」運用各種蔬菜、豆類、奶類、堅果並結合地中海式飲食型態，精心設計出十道創意素食料理。
有別於一般傳統的年菜，臺大醫院營養師與廚師團隊，運用了天然蔬菜與富含植物性蛋白質的豆類及富含鈣質的奶類，設計清爽多樣年節料理；製作方法可上http://www.ntuh.gov.tw/DD/Do-cLib11/Forms/AllPages.aspx了解。
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資料來源：台灣新生報
