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脂是人類必要營養素，不論、細胞膜、體脂肪都需要油脂組成，並協助脂溶性維生素吸收，可以補充油脂的食材相當多，雞鴨魚肉蛋奶類及海鮮類都有，大致可分為飽和與不飽和脂肪酸，都是人體必要養分，但飽和脂肪酸攝取過量，身體代謝比較困難，容易堆積在血管中，不飽和脂肪酸較容易代謝，不容易阻塞血管，因此被認為是較佳的油脂來源。
固態與液態
新光醫院營養師蕭文君表示，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉的內含油脂，多為飽和脂肪酸，由於分子鍵結較穩定，高溫下油質比較穩定不容易變質，室溫下多為固態；另一方面，魚、黃豆、葵花子、芥菜子的內含油脂，大多都是不飽和脂肪酸，因為組成分子比較不穩定，溫下多為液態，高溫下較易變質保。
劣化溫度不同
飽和脂肪因性質穩定，燃點較高，也比較不會受到溫度影響，比較適合高溫油炸與烘烤，大概要加溫到攝氏170度以上才會開始冒煙變質；另一方面，不飽和脂肪酸比較容易受到高溫影響，大約加溫至攝氏107度就會開始變質，因此比較適合蒸、炒、煮等烹調方式，高溫調理則不建議。
烹調食物用不飽和脂肪
不論是飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸都是身體需要養分，但蕭文君提醒，台灣人一日三餐烹調所使用的油脂幾乎都所已足夠或超過一日應攝取量，攝取過量很容易堆積在血管，導致血管硬化與高血脂症，甚至可能引起血栓引起心肌梗塞與腦中風，所以分子叫容易代謝的不飽和脂肪酸，由於較容易被身體代謝，反而是身體較好的油脂來源。
烹調方式決定用油
一般家庭烹調由於不太會高溫烹調方式，因此使用不飽和脂肪酸油脂比較不會增加心血管疾病風險，但是油炸食品時最好還是使用飽和脂肪酸，以免油脂品質劣化增加健康風險；另外，購買油品時應該細看成分與用途，選擇適合居家飲食習慣的產品。
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資料來源：台灣新生報
