餿水油對人體健康的急性影響

有關餿水油對人體的毒害，國內毒物專家側重長期影響（慢性），林口長庚腎臟科主治醫師顏宗海表示，餿水油存有重金屬、黃麴毒素、苯芘等致癌物質風險，會對人體長期造成不良影響。然而國內對短期使用對人體健康的急性影響研究付諸闕如，藥師洪永裕將在澳洲國衛院的研究成果與大家分享，以補足這方面的資訊。眾所皆知，餿水油的製作過程需用高溫殺菌同時使用高溫來萃取動物內臟油，因此這種劣質油富含細菌之細胞壁及動物細胞間質中的第二型膠原蛋白（collagen II)，而他們正是引起adjuvant-induced arthritis（佐劑誘導關節炎，症狀類風濕性關節炎）的原凶。這種關節炎不只造成肢端關節腫脹變形，同時也會對肝臟的功能及微結構造成不可逆性的破壞。

臨床上可看到肝臟對毒藥物的代謝功能顯著的下降，此外血鐵沉著症（Hemochromatosis）造成肝臟腫大，鐵離子更造成肝細胞的粒腺體（mitochondria）變形。穿透式電子顯微鏡TEM （transmission electron microscope）顯示，A圖：正常肝細胞的粒腺體（M代表mitochondria）；B圖：adjuvant-induced arthritis之肝細胞粒腺體（I 「inclusion」代表內部空洞化及T「cristae tubulization」代表內膜?管狀化）。粒腺體是細胞的發電站，一旦變形，所有肝臟的生化活動都會受到影響，因此嚴重危害身體健康。

資料來源：美國生理學雜誌－肝臟生理學290: G343–G351（Hung et al.,）。