認識梅納反應(Maillard reaction)

11月14日，美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。11月18日新聞報導，歐盟食品安全委員會的報告中指出，炒咖啡豆會產生致癌物苯芘，長期接觸，可能引發肺癌、膀胱癌等疾病。

2012年10月，韓國泡麵辛拉麵被驗出含微量的「苯芘」（Benzopyrene）致癌物質，根據專家研判，可能是調味粉中含柴魚，柴魚在高溫煙燻過程中產生致癌物質。ＴＶＢＳ自行送驗市售泡麵以及鰹魚粉調味料表示，發現九個樣本中七個含有苯芘。近年來台灣許多食安問題多由於媒體捕風捉影，民眾專業訊息獲得、了解有限，往往將無事化小、小事化大。食用油風暴後，上面提到的丙烯醯胺、苯芘，會不會成為下一波食安問題的焦點？值得藥師關注。我們來了解一下丙烯醯胺、苯芘的共通之處—梅納反應（Maillard reaction）。

簡單的說，在烹調過程中，胺基酸和糖的結合，就是所謂的梅納反應。食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質。反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味。丙烯醯胺主要來自天門冬氨酸（馬鈴薯和穀類中的天門冬氨酸較高）與澱粉一起發生梅納反應生成丙烯醯胺，因此油炸的薯片、薯條含丙烯醯胺量最高，在動物實驗有致癌的可能性，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。WHO所屬國際癌症研究機（International Agency for Research on Cancer, IARC），根據動物實驗結果，將丙烯醯胺列為「對人體可能有致癌性」之物質。在乳製品、肉類和魚類產品中，食物在高溫油炸和烘烤等烹飪過程，也容易產生濃度較高的丙烯醯胺。

苯芘是一種多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons；PAHs），食品在烘、燒烤等乾熱加工過程中會產生PAHs，尤其脂肪及蛋白質含量高的食品，受熱分解時會產生較多的PAHs，而燒焦食品、油炸過火的食品PAHs的含量則會更高。人類主要從食品攝入PAHs，特別是利用烘焗和燒烤方式烹煮的食品。但亦可透過吸入環境中的污染物，及經皮膚接觸而攝入。吸菸人士更可從吸菸過程中攝取PAHs。

生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇誘人的氣味。其中最重要的兩種反應為焦糖化反應（caramelization，醣的氧化與褐變）與梅納反應（胺基酸與醣類的反應）。不同種類的咖啡豆有不同含量的醣類，所以經過烘焙之後，會產生不同風味的咖啡。而咖啡生豆在烘焙時會產生梅納反應，所以在烘豆過程中會產生苯芘。苯芘也存在於瀝青和汽機車廢氣當中，會干擾DNA的轉錄（transcription）過程，也有研究顯示，苯芘和引發肺癌有關。

癌症的發生除了家族遺傳之外，取決於兩個重要的因素：致癌劑量與機率。致癌物質接觸劑量越高，癌症發生的機率就越高，這部分沒有爭議。避免長時間、高劑量的接觸，可以減少癌症發生的機會。但是微量的接觸致癌物質，就不會導致癌症的發生嗎？這個就要牽涉到機率問題了。

FDA建議採用健康的飲食計劃，包括：吃大量的蔬果、雜糧，無脂或低脂的乳製品，瘦肉、禽、魚、豆類，雞蛋和堅果。低飽和脂肪的食物，避免反式脂肪，膽固醇，鹽和糖。保持平常心，不要去挑戰高風險的食物，也不因噎廢食，這是無意義的庸人自擾。