《小心有毒》系列4－－爆炒醬燒，不沾鍋會釋毒

你是不沾鍋、防油紙的愛用者嗎？注意你的使用方式！最新研究發現，使用不沾鍋、防油紙時，若搭配中式料理常用的醬料，像是番茄醬、醋、醬油等，或許會溶出可能致癌物︱全氟辛酸，部分防油紙的溶出量，甚至逼近歐盟標準上限。

空燒冒煙 能熏倒寵物鳥

早期認為，使用不沾鍋的健康風險，主要是烹調過度高溫時（也就是超過攝氏二六○度），可能導致塗層四氟乙烯氣化。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，當年發現聚四氟乙烯這項健康危害物質，其實是源自一個意外插曲。當時有人不慎將不沾鍋空燒到過度高溫，結果家裡養的鳥竟然昏倒了，後來才知道是因聚四氟乙烯氣化所致。

除了過度高溫可能造成使用者健康風險外，也有人擔心，如果鍋子用舊了，或是像國人習慣用鐵鏟炒菜，可能導致上面的塗層掉落，不小心就吃下肚。

最新一期的「食品藥物分析期刊」（Journal of Food and Drug Analysis ）更顯示，不沾鍋中的全氟辛酸，在高溫、熱油下，加上酸性調味醬料，就有機會溶出。

專家︰中式料理較不宜使用

研究指出，單純高溫熱油料理時，不沾鍋並未溶出任何全氟辛酸，但高溫熱油加上調味料（鹽、醬油、醋、番茄醬），也就是傳統中式烹調條件下，不沾鍋全都溶出了全氟辛酸；且不沾鍋最高析出達1.2ng/dm2，防油紙最高甚至溶出達9.2ng/dm2。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，從相關研究來看，不沾鍋可能不是那麼適合中式料理！

不沾鍋為什麼會有全氟辛酸？師大化學系教授吳家誠指出，不沾鍋若使用四氟乙烯做為不沾塗層時，因其是超級惰性成分，幾乎跟甚麼都不起作用，所以能發揮不沾的效果；但既然它甚麼都不沾，要如何才能沾在鍋子上呢？很多就得靠乳化劑—全氟辛酸銨，或是其他全氟碳化物。

使用防油紙也需注意溶出量

衛生署食品藥物管理局曾委託中國醫藥大學針對市售不沾鍋塗層以及防油紙使用加工助劑全氟辛酸進行調查。結果顯示，以甲醇進行溶出試驗時，來自中國的鍋具，有超過一半驗出全氟辛酸。但來自法國、韓國以及台灣的不沾鍋則沒有檢出。

至於防油紙在甲醇的溶出情形，比鍋子更嚴重。顯示除了選對烹調方式，鍋具品質也是影響原因之一。